选材与工艺，成就正宗南京糕团

做南京糕团这行十多年，最深的体会是——原料和火候半点不能马虎。好的糕团，糯米要选高邮或兴化的当年新米，黏性足、米香浓；粳米则用苏北的晚粳，两者按七比三的比例混合，浸泡至少四小时，再用石磨磨成细浆。磨浆时水不能多，多了蒸出来的糕团发腻；也不能少，少了口感发硬。压浆脱水这道工序最考功夫，老手艺人用手一捏就知道干湿是否到位。蒸制时要大火快蒸，中间揭盖放一次气，这样糕团才能蓬松不塌。现在有些店家为了省事用糯米粉直接兑水，做出来的南京糕团少了那股子韧劲和回甘。成都宽窄巷子

经典口味与创新搭配食品分餐技巧

南京糕团的口味，老南京人认准的是桂花糖芋苗味和赤豆小元宵味。桂花糖芋苗味的做法是取新鲜芋头蒸熟碾泥，拌入糯米粉浆，蒸熟后淋上用干桂花熬的糖油，桂花香裹着芋头香，甜而不腻。赤豆小元宵味则把煮烂的红豆沙揉进糕团里，再裹上一圈炒香的芝麻粉，咬下去先是芝麻的脆香，接着是豆沙的绵密，最后是米糕的软糯。这几年我们也尝试创新，加了咸蛋黄肉松馅和抹茶椰奶馅，年轻人很喜欢，但老顾客还是认传统味道。建议初尝南京糕团的朋友，先从桂花糖芋苗味入手，最能体会金陵甜点的精髓。食品西米露怎么样

储存与食用的小窍门

南京糕团讲究现做现吃，常温下最好当天吃完。如果一次买多了，千万别放冰箱冷藏，一冷藏米淀粉就会回生，糕团变硬发渣。正确做法是：用保鲜膜包紧，放冷冻层，想吃时取出，不用解冻，直接上蒸锅大火蒸八分钟，口感和刚出锅时几乎一样。夏天时，有些店会把糕团冰镇后切片，蘸着蜂蜜或酸奶吃，别有一番风味。另外提醒一句，肠胃不好的人一次别吃超过两块，糯米制品不容易消化。想买到正宗的南京糕团，可以去老门东的“黄勤记”或者科巷的“许阿姨糕团店”，这两家做了三十多年，用料实在，味道最正。