选鹅有讲究，皮脆才是硬道理
在东莞做烧鹅，选鹅是第一道门槛。行内人都知道，必须用清远乌鬃鹅，这种鹅肉质紧实，皮下脂肪分布均匀，烧出来皮才够脆。我试过用其他品种，要么皮太厚咬不动，要么肉柴得像嚼木头。关键在鹅龄，90天左右的鹅最适合，太嫩没香味，太老咬不动。宰杀后要挂起来风干4小时，这一步不能省，否则烧出来的皮不够酥。东莞烧鹅最迷人的就是那一层薄如蝉翼的脆皮，咬下去"咔嚓"作响，油香在嘴里炸开，这才是地道东莞味。食品十大品牌生产基地
秘制酱料，灵魂在腌渍芝士焗山楂脆
鹅选好了，腌料才是烧鹅的魂。我的配方经过三年反复调试，八角、桂皮、香叶、草果这些基础香料不能少，但点睛之笔在陈皮和南乳。新会十年陈皮切丝，跟南乳一起捣碎，抹在鹅肚子里，再用五香盐按摩鹅身内外。腌渍时间要控制在2小时，太短不入味，太长会盖住鹅肉本味。很多人以为烧鹅全靠烧，其实腌渍占七成功力。腌好的鹅用铁针缝好肚子，吹气让皮肉分离，这一步决定了烧鹅的立体感。吹完气马上过沸水烫皮，再淋上麦芽糖水，晾干3小时，等糖水在表皮形成晶莹的膜。武汉小龙虾
火候把控，东莞烧鹅的终极秘籍
烧鹅讲究的是"猛火锁皮，慢火透骨"。我用的荔枝木炭，火力稳，还有果木香。炉温先冲到280度，把鹅放进烤炉，关上门，让高温瞬间锁住皮下脂肪。15分钟后转文火，温度降到180度，慢慢烤50分钟。中间要开炉两次，翻面让受热均匀。最关键的是最后10分钟，要盯着鹅腿关节处看，如果骨头发白，说明熟透了；如果还泛红，再烤5分钟。出炉的东莞烧鹅要趁热斩件，刀起刀落间，皮脆肉嫩，汁水顺着案板流淌。配上酸梅酱，酸酸甜甜正好解腻，这才是东莞人吃了三辈子的老味道。